Je vais essayer de faire bref et d'aller à l'essentiel.

Disclaimer: je préfère ne parler de ce que je connais donc ce sera les whisky Écossais uniquement. (Scotch Whisky)

Comme vous le savez tous, le whisky est un alcool obtenu par fermentation puis distillation (le plus souvent double dans le cas des Scotch) de céréales diverses, mais en Ecosse c'est surtout de l'orge (barley), pour la plupart importée. La céréale est laissée à germer (matling) puis brutalement séchée, puis on fait fermenter tout a avec de la levure et de l'eau, puis on distille, puis on fait vieillir, puis on embouteille.

Première chose à savoir, le goût d'un whisky est déterminé par 2 aspects principaux (un vrai connaisseur me tuerait sur place mais bon on va simplifier):
I. La préparation des céréales (et notamment le fumage)
II. La maturation en fût

I. La préparation des céréales
En gros, ça se limite à la phase de séchage, si le malt est fumé avec de la tourbe, ça donne un goût très spécifique (tourbé, donc).

II. La maturation en fût.
On distingue deux grandes familles: les maturations en ex-fût de bourbon (chêne américain) ou en ex-fût de vin espagnol (Sherry, Olorroso etc...). Après dans la pratique les déclinaisons sont infinies (affinage en fût de vin blanc français par exemple, moscatel, rhum, etc...) mais retenez simplement que les whiskies ne sont jamais vieillis dans des fûts neufs (jamais entièrement neufs en tous cas cf les Hogshead). Souvent, les fûts sont "brûlés" avant réutilisation (passés au chalumeau quoi) ce qui peut aussi donner un goût fumé supplémentaire. La maturation refile du goût en laissant le whisky s'imprégner de la barrique.

Les fûts de type Sherry donneront des whiskies plus sombres, plus ronds, un peu plus doux et sucrés. Les bourbons donneront... du whisky.

Ensuite viennent les appellations : on ne peut prétendre à l'appellation Scotch Whisky que si la distillation a eu lieu en Ecosse et que le whisky est vieilli au moins 3 ans. Ensuite, il y a plusieurs catégories. La plus commune est le blend, souvent pas précisé, ce sont la plupart des marques communes, Clan Campbell, Johnnie Walker, Ballantines, etc... ce sont des mélanges de différents fûts venant de différentes distilleries. Attention, un blend peut aussi être un très bon whisky (haut de gamme Johnnie Walker, Chivas Regal, etc...) et de petits embouteilleurs font de très bons whiskies. Ensuite Single Malt qui signifie que le whisky vient de la même distillerie, et surtout du même "batch" (la même période de fabrication en gros).

On peut parler vite fait des grandes familles de whisky, au nombre de 3+2 si on veut vraiment faire la distinction. Mais il faut se souvenir que la variété de goût peut être impressionnante au sein d'une même distillerie, ces descriptions s'appliquent surtout aux embouteillages "traditionnels" qu'on trouve en grande distrib.
-Les Speyside: les plus nombreux, les plus connus, partie Est de l'Ecosse. Whiskies le plus souvent souples, équilibrés, à recommander aux débutants. Noms connus: Glenfiddich, Glenlivet, Glen Grant, Glen Turner, Aberlour, Macallan, etc, etc.
-Les Highlands: partie Nord de l'Ecosse. Souvent plus forts, plus tourbés et plus boisés. Noms connus: Glenmorangie, Dalmore, Old Pulteney, Highland Park...
-Les Islay (île à l'ouest de l'Ecosse) + Islands: les îles écossaises. Mes petits favoris. Les whiskies les plus caractériels. Souvent très tourbés, très forts, et magnifiques. Noms connus: Ardbeg, Caol Ila, Talisker, Bowmore, Laphroaig...

Restent les lowlands et les Campbeltown ( Springbank) qui se rapprochent des Speyside.

Mes conseils pour dégoter une bonne bouteille sans se faire trop mal au cul: déjà, il y a des whiskies très acceptables en supermarché dans les 20 balles. Je pense au Ballantines, au Red Label en blend, au Glen Grant, Glen Turner en Single Malt. Mais ça, c'est bon pour boire en soirée (SANS COCA. HERETIQUES). Ensuite si vous voulez vous faire une idée de vos goûts n'hésitez pas à écumer les rayons et prendre les bouteilles qui vous tombent sous la main: cela vous aidera à définir vos goûts, ce qui est sans doute la chose la plus importante. Ensuite, il faut expérimenter dans les distilleries que vous connaissez, soit en tentant des éditions spéciales, soit en passant par des embouteilleurs indépendants (Gordon & McPhail, Signatory Vintage...)

Le site de référence français est whisky.fr que je vous encourage à consulter mais vous pourrez trouver des trucs très bons dans les épiceries fines, etc...

Pro-tip de la fin: si possible, pour une vrai expérience, privilégiez les whiskies forts (46% et plus) qui sont peu dilués (j'en ai plusieurs qui dépassent les 55%) quitte à les couper vous-même avec de l'eau s'il sont trop alcooleux, c'est là que les saveurs sont le mieux conservées. Ensuite, privilégiez le Un-Chillfiltered (pas filtré à froid) qui conserve également mieux les saveurs. JAMAIS de glaçons. C'est bon pour le Jack Daniels ça.

Voilà, je suis open aux questions mais au risque de me répéter, l'offre est si vaste que le meilleur moyen de se faire une idée, c'est encore de goûter.

Il est tout à fait possible de les pairer avec de la nourriture, certains sont excellents avec du chocolat, par exemple. Les Islays avec des fromages forts ou des huîtres...

Le Lagavulin, leur 16 ans est sans doute un des meilleurs whiskies de supermarché, je sais pas pourquoi je l'ai pas cité. Mais si tu veux vraiment bouffer du Lagavulin, il faut essayer leur 12 ans Cask Strenght (brut de fût) à 55%. C'est dommage qu'ils ne déclinent pas plus, en fait, il y a très peu de choix au final, contrairement par exemple à Ardbeg (qui applique une politique commerciale discutable mais dont les éditions Uigedail ou Corryvreckan par exemple sont des chefs d'oeuvres) ou à Caol Ila, qui fait quelques éditions spéciales qui n'ont rien à voir avec leur bouteille "normale" de 12 ans et qu'on retrouve chez pas mal d'embouteilleurs.

Pour les pierres rafraîchissantes, il faut en mettre au moins 2 pour avoir un peu d'effet, mais effectivement c'est à réserver pour les grosses chaleurs puisque le whisky se boit sans problèmes jusqu'à plus de 20°C.

Si vous rajoutez de l'eau pour baisser le taux d'alcool pour une dose bar de 4cl c'est une petite cuillère ou deux, pas plus. De toute façon faut toujours le goûter brut, rajouter un peu d'eau si trop alcooleux, et un peu plus si toujours trop alcooleux.

L'importance de l'eau dans la distillation c'est une légende marketing.. A la rigueur on pourrait parler de l'eau utilisée pour la dilution, mais non plus, puisque ça se fait toujours avec de l'eau déminéralisée pour prévenir les risques sanitaires. C'est la dilution elle-même qui change le goût.

Si vous voulez avoir une idée de ce que je bois c'est là.

(ya pas tout parce que j'ai des bouteilles assez confidentielles, genre des tirages à 1 ou 2 fûts, ce qui fait entre 300 et 600 bouteilles).

Pour revenir sur les japs, c'est clairement trendy mais est-ce que c'est meilleur que les scotch ? Non. Ce qu'on trouve au Japon, on pourra le retrouver en Ecosse moyennant quelques recherches...

Pour être précis, ce Yamazaki Sherry Cask a été désigné meilleur whisky de l'année dans la "Whisky Bible" annuel de Jim Murray, qui est quand même une référence dans le monde du whisky. Mais effectivement, des classements, yen a plein, c'est comme les médailles d'or pour les vins, faut se méfier.

Sinon, ya des listes avec lesquelles je suis assez d'accord (du moins pour les écossais) ici.

EDIT 27/12/16 : en fait pour avoir une belle liste de tout ce que j'ai bu c'est là, les excellents sont en rouge (mais faut que je le mette à jour)

Et vous pouvez me retrouver tous les ans fin Septembre au salon du whisky de Paris où je finis en général en black out vers 18h30.

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Power tends to corrupt, and absolute power corrupts absolutely. Great men are almost always bad men.
-Lord Acton.